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David Changs einheitliche Theorie der Köstlichkeit
Journalistin. Autorin. Seit (gefühlt) schon immer.
Kurator'in für: Fundstücke Liebe, Sex und Wir Kopf und Körper
Theresa Bäuerlein schreibt am liebsten über die Hintergründe gesellschaftlicher Phänomene für verschiedene deutsche Medien. Themen, die sie dabei immer wieder faszinieren, sind Liebe und Sex mitsamt der dazugehörigen Industrie und Ernährungsfragen. Genau so gerne gräbt sie sich aber in jedes andere Thema ein, das ihren Kopf zum Surren bringt.
Man muss schon ein bisschen spinnen, um Spitzenkoch zu sein. Das beweist dieser Text einmal mehr. David Chang unternimmt hier den Versuch zu erklären, was ein Gericht zu einem Bestseller macht, für den Kunden stundenlang anstehen. Er glaubt, dass das, was Menschen an Essen lieben, immer das Element der Erinnerung enthält - wie in dem Film "Ratatouille", wo der Restaurantkritiker sich bei der ersten Gabel des Gerichts in die Küche seiner Mutter zurückversetzt fühlt.
Mehr noch: Dieses Gefühl wirkt stärker und überraschender, wenn man ein Gericht von einer Kultur quasi in eine andere übersetzt. Man begreift dafür die Formel, die ein bestimmtes Gericht ausmacht, und setzt die Elemente in anderer Form zusammen: So hat er es zum Beispiel mit dem italienischen Klassiker Cacio e Pepe gemacht, eigentlich schlichte Pasta mit Olivenöl, Pecorino und Pfeffer. Chang machte daraus Ceci e Pepe: Nudeln mit fermentierter Kichererbsenpaste und Pfeffer (die Kichererbsen ersetzen den Pecorino). Oder sein Momofuku Pork Bun: Den amerikanischen Klassiker BLT (Bacon-Lettuce-Tomato) übersetzte er in ein asiatisches Dampfbrötchen mit fettigem Fleisch und Gurke.
Es scheint zu funktionieren. Ein Tisch koreanischer Gäste, sagt er, sei einmal über dem Gericht Chicken with Dumplings in Tränen ausgebrochen, weil der Geschmack den klassischen koreanischen Eintopf Sujebi heraufbeschwor.
Quelle: David Chang wired.com
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