sharing is caring
ist wirklich so!
Vielen Dank fürs Teilen!
handverlesenswert
Kluge Köpfe filtern für dich relevante Beiträge aus dem Netz.
Entdecke handverlesene Artikel, Videos und Audios zu deinen Themen.
Du befindest dich im Kanal:
Chemie in der Küche: Warum die Zellstruktur eines Fischs wichtig ist
Stv. Redaktionsleiter Tagesspiegel Berliner, freier Journalist und Autor
Geboren in Stuttgart, im Umland aufgewachsen, Politikwissenschaft und Kommunikationsklimbim in Göttingen, an der Universität der Künste, der Freien Universität und der Hertie School of Governance in Berlin studiert.
War erster Online-Praktikant bei jetzt.de, später Kolumnist für NEON, Hitler-Blogger für die taz (einzige Auszeichnung überhaupt ausgerechnet dafür: Lead Award in Bronze), Redakteur bei ZEIT Online, Gastro-Redakteur beim Berliner Stadtmagazin Zitty, später Politikredakteur beim Hauptstadtbüro der ZEIT.
Schreibt heute vor allem für Business Punk und die ZEIT – und leitet den Tagesspiegel Berliner, meistens mit einem renitenten Ohrwurm von "Living in a Magazine" von Zoot Woman.
Egal, ob man am Herd in seinem Element ist oder kochen für eine Wissenschaft für sich hält: "nach Gefühl" die Temperatur hoch oder runter zu stellen, ist nur eine Option ein Gericht zuzubereiten – und nicht unbedingt die Beste.
Dass Chemie in der Küche ein große Rolle spielt – und ausnahmsweise mal nicht in Form von Zusätzen oder E-Nummern – das dürfte relativ offensichtlich sein. Und obwohl so offensichtlich ist, dass es in Ofen und Topf auf Siedepunkte, Aggregatzustände und Molekülketten ankommt, fällt vielen beim Thema Moleküle und Küche immer nur Adrian Ferran mit seinen Schäumchen und Geles ein. Und das ist nicht einmal die halbe, Pardon, Garzeit.
Dass der Tanz der Moleküle auch für ganz gewöhnliche Köche relevant ist, zeigen ein kurzer Beitrag und ein etwas ausführlicheres Video der amerikanischen Wired – am Beispiel Lachs.
Dan Souza, ultra chef-nerd and co-author of the new Cook's Science by America's Test Kitchen, shows us how brining and low temperatures can help enhance the flavor and retain the moisture of salmon, no matter what kind you buy.
Spannend sind daran gar nicht so sehr die konkreten Tipps – sondern die Art, wie über Essen und seine Zubereitung gedacht und geschrieben wird. Nämlich nicht von Geschmack, vom Aussehen oder der Konsistenz her, vielmehr werden die Produkte und ihre Wirkung reflektiert:
The meat's cells have a lower concentration of salt than the brine, so water rushes out of the cells as salt flows in. The additional salt eventually tips the scales so that water comes gushing back in to dilute it, and all that sloshing increases the amount of liquid and flavor inside the meat.
Ich fand' das, obwohl ich selbst mit den meisten Kochbüchern ausreichend überfordert bin und gerne nach Bauchgefühl koche, sehr interessant. Und hatte gleich einige Fragen: Warum steht auf Zutaten eigentlich nicht, wie sich das Gekaufte physikalisch und chemisch verhält? Könnte ein Fischhändler etwas zur Zellstruktur seiner Angebote sagen? Und wenn nicht: Warum?
Quelle: Jennifer Chaussee EN wired.com
Kommentare
0
Bleib immer informiert! Hier gibt's den Kanal Kopf und Körper als Newsletter.
AntennaPod
Podcast Addict
Downcast
Instacast
Apple Podcasts
PodGrasp
gPodder
Pocket Casts
