Ah, der perfekte Kaffee. Seine echten Kenner erkennt man daran, dass sie zu Hause eine teure Siebträgermaschine stehen haben – richtig? Nein, sagt der Kaffee-Kaffee-Experte Paul von Tettenborn in diesem Interview. 

Tettenborn betreibt in München zwei Cafés, das Standl 20 und das Bean Batter. Er gibt regelmäßig Kurse zum Thema Kaffee. Es sei ein weit verbreitetes Missverständnis, dass aus einer teuren Siebträgermaschine automatisch guter Kaffee komme, meint er. Sich selbst macht er seinen Kaffee daheim mit einer Filterkaffeemaschine. Und zwar aus folgendem Grund: 

Sie macht richtig guten Kaffee, und das jedes Mal, ganz egal wer im Haushalt sie bedient. Das ist deutlich unkomplizierter als eine Siebträgermaschine. Wenn jemand einfach guten Kaffee zu Hause will, würde ich immer den klassischen Mokka-Kocher für den Herd, die French Press oder Filterkaffee empfehlen. Das sind Methoden, die man zu Hause sehr gut, sehr zuverlässig und vor allem wiederholbar hinbekommt. Denn es nützt mir nichts, wenn der Kaffee heute gut, morgen aber katastrophal schmeckt. Und das kann bei Espresso durchaus passieren, der ist unglaublich filigran. Und wenn der erste Espresso nicht schmeckt, muss man nachjustieren. In einem Café wird im Laufe des Tages permanent nachjustiert. Da macht es nichts, wenn die ersten zwei oder drei Espressi nicht schmecken, man macht ja hundert oder mehr am Tag. Wenn mir die ersten paar Espressi zu Hause nicht schmecken, ist das schon ganz schön verschwenderisch.

Der wichtigste Faktor für den besten Kaffee zu Hause ist übrigens neben dem Kaffee selbst das Wasser. 

Die Mineralienkomposition muss stimmen. Es sollte weiches Wasser sein, maximal vier Grad deutsche Härte. Und dann ist die Mineralienzusammensetzung wichtig. Kalk, beziehungsweise Calcium, löst zum Beispiel Stoffe im Kaffee, die tendenziell eher als bitter wahrgenommen werden. Magnesium löst mehr fruchtige, florale angenehme Stoffe. Auf keinen Fall sollte man Leitungswasser verwenden, zumindest nicht in München. Abgesehen davon, dass der Kaffee damit nicht schmeckt, macht man sich sein Equipment schnell kaputt.

Man kann einen Wasserfilter verwenden, aber auch nicht irgendeinen. 

Brita bietet verschiedene Kartuschen für verschiedene Wasserhärten, der Hersteller BWT bietet auch Kartuschen mit Remineralisierung an, die fügen Magnesium oder Zink zu. Es gibt sogar spezielle Kartuschen für Kaffee. Man kann aber auch den nächsten guten Kaffee-Laden raussuchen und fragen, ob man sich einen Kanister Wasser mitnehmen kann, dort haben sie meistens sehr effiziente Filteranlagen. Die meisten Läden machen das.

Wer doch eine Siebträgermaschine zu Hause hat, sollte auf keinen Fall bei der Mühle sparen, so Tettenborn.

Für die sollte man genauso viel Geld einplanen wie für die Maschine. Die Mühle ist der entscheidendere Faktor. Eine Espressomaschine macht nichts anderes, als mit einem Druck von neun bar Wasser durch Rohre zu pressen. Das ist, überspitzt gesagt, ein glorifizierter Wasserkocher. Bei der Mühle gibt es wesentlich gravierendere Unterschiede und die kosten. Wer an der Mühle spart, wird zu Hause nie guten Kaffee machen.